Las hierbas más empleadas para hacer vermut: el ajenjo y díctamo de Creta

El ajenjo

El ajenjo es la base principal del éxito del vermut, un arbusto mediterráneo que se utiliza por sus propiedades medicinales desde el antiguo Egipto. Por sus múltiples usos terapéuticos, fue denominada la “madre de todas las hierbas” por el Maestro Pedro Julián (1644), y ha sido utilizada principalmente como tónico cálido y antihelmíntico. Si buscamos los orígenes del vermut nos remontamos a la antigua Grecia y a Hipócrates a quien se le atribuye la idea de macerar el vino con flores de ajenjo y díctamo, conociéndose en la Edad Media como vino de hierbas o ‘hipocrático’. La Artemisia Absinthium, llamada comúnmente ajenjo, ha sido siempre la base del vermut y su presencia resulta imprescindible. Fue conocida en Egipto pero la utilizaron los griegos y los romanos de forma habitual como hierba medicinal para combatir la fiebre y los parásitos intestinales. Por lo tanto, siempre tenemos que tener presente estas propiedades a la hora de analizar sus efectos, no solo su sabor.

El vermut ha ido evolucionando y se le han ido añadiendo semillas, raíces, hojas, flores, ramas y otras hierbas. A finales del siglo XIX, aparece Antonio Benedetto Carpano para crear el vermut como lo conocemos en nuestros días, es decir, con una base de vino moscatel, azúcar, alcohol y azúcar caramelizado, y añadiendo sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para que no le resultase demasiado pesado a las damas de la época.

Díctamo crético

En cuanto al díctamo crético, este hermoso subarbusto pertenece al género Origanum y tiene una amplia variedad de especies, principalmente originarias del Mediterráneo. En la actualidad, se distribuyen por todo el mundo en formas muy diferentes, y tienen diferentes nombres comunes, principalmente, orégano y mejorana. Esta planta, con hojas fragantes y hermosas flores rosadas, es conocida por sus usos culinarios y ornamentales, pero sobre todo, para aromatizar el vermut. En el año 460 a.c. Hipócrates ya maceró el vino y la miel con el ajenjo y con el Díctamo de Creta, creando así un vino aromatizado con hierbas. Esta preparación es el antecesor del Wermut, Vermu, Vermouth, o Vermut, el vino macerado con hierbas. En algunos casos podemos llegar a encontrar en algunos vermuts entre 50 y 80 ingredientes, lo que provoca que cada uno de ellos tenga sus matices, sabores y olores. Hay combinaciones infinitas entre la Absenta seca, el Clavo de Madagascar, raíces de Genciana, hojas secas de Manzanilla, Gengibre, Pensamientos, Frambuesas, Díctamo de Creta, Canela de Ceilan en rama, Salvia seca, pieles de Naranja y Limon, Raiz de Lirio, vainas de Cardamomo, semillas de Cilantro…