La elaboración de los distintos tipos de vermut varía según su procedencia. No es lo mismo un vermut español cuyo sabor se vuelve especiado y de dulzor elegante, que otro francés que tienden a ser más amargos y con menos especias. En cambio, los italianos ofrecen un paladar más dulces y de sabor más breve. No hay una receta universal, la zona geográfica, la elaboración, el secreto de cada mano maestra es lo que aportan peculiaridad y personalidad a cada vino. Pero la base sigue manteniéndose como antaño.

 ¿Qué ingredientes necesitas para la elaboración de un vermut casero?

A simple vista parece sencillo. Pero la sencillez también es enrevesada. En su composición, los distintos tipos de vermut tienen dos ingredientes comunes, una base de vino y alcohólica y otro que además le da su nombre a la bebida, el ajenjo, junto a otros botánicos.

Normalmente, el vino que se utilizaba en la mayoría de recetas era blanco, la coloración se la daba la cantidad de caramelo que se le añadía a la mezcla. Antiguamente, su elaboración procedía de las uvas y mostos sobrantes en la elaboración de vinos, pero tras su popularidad empezaron a usarse caldos expresamente para su fabricación. Actualmente se prepara el vermut rojo con vinos tintos o rosados. Y no sólo eso, sino que su composición incluye los mejores vinos de todo el país, algunos elaborados específicamente para ser convertidos en vermut. Se trata de un vino aromatizado, con colores que van desde el rojo al blanco roto o desde el amarillo pajizo a un amarillo intenso. Su sabor puede ir del dulce hasta el seco casi picante y amargo. Y todo ello gracias al abanico de plantas aromáticas que van desde la raíz de genciana, semillas de cilantro, salvia, jengibre, clavo, cardamomo, vainilla, mismo cítricos como cortezas de limón o naranja.

La industrialización y el deterioro nutritivo de muchos preparados ha hecho replantearse la necesidad de volver a lo natural, a lo tradicional o casero, como quiera llamarse, frente a alimentos que no siempre son elaborados con las mejores prácticas o ingredientes. La manipulación está en todas partes. Ello conlleva que muchas veces desconocemos lo que nos llevamos a la boca. De esta necesidad de volver a lo de antaño tampoco se libra el vermut. Cada vez son más los que apuestan por elaborar esta bebida de forma casera. Actuación  no exenta de atrevimiento y mucho de hacernos nosotros mismos las cosas que consumimos.

¿Cómo hacer tu vermut casero?

El invento casero está pensando para hacer un litro del néctar y contiene vino, aguardiente, una mezcla de especias y hierbas, un embudo, una botella de cristal, filtros, azúcar moreno y hasta un par de palillos y dos vasos que usaremos a lo largo del proceso vermutístico.

El método para hacer diferentes tipos de vermut varía según su origen. El vermut español es picante y elegante. El vermut francés suele ser más amargo y menos picante, mientras que el vermut italiano es más dulce y tiene un sabor más corto. En el pasado, su producción provenía de la uva residual en la producción de vino. Hoy en día, sus ingredientes incluyen los mejores vinos de todo el país, algunos de los cuales se elaboran especialmente para el vermut.

Composición del vermut:

– 1 litro de vino blanco.
– 1/2 cucharada sopera de ajenjo, hierba imprescindible en el vermut.
– 1/2 barrita de canela.
– Una cáscara de un limón y una de naranja.
– 1/2 cucharada de cada una de las siguientes hierbas: manzanilla, cardamomo, cilantro, bayas de enebro, flor de saúco y genciana.
– Azúcar
– Malla

Pasos para hacer vermut casero

👉 El paso primero es elaborar una mezcla de especias con las proporciones adecuadas, condición ésta última más importante que el ingrediente en sí. Las opciones son muchas. Ajenjo, canela, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, salvia, cilantro, anís estrellado, jengibre, manzanilla, enebro, tomillo y vainilla. Casi como el secreto de la Coca Cola. Dicen los expertos que si te pasas  te puede quedar un vermut más amargo que un chupito de hiel. Aquí alcanzar el equilibrio es la clave para lograr un buen vermut. Para ello hay que tener en cuenta cualquier botánico que lo haga más aromático y fresco sin que tenga un sabor demasiado medicinal. Parece sencillo pero no lo es.

👉 El paso segundo: con esta mezcla un poco machacada en el mortero y un filtro hay que hacer un hatillo, e introducirlo en un recipiente de vidrio de boca ancha con un litro de vino blanco, en un lugar fresco, oscuro y seco durante cinco días. Pasado el primer reposo hay que retirar la bolsita con cuidado, añadir 100 gramos de azúcar moreno y 5 ml de aguardiente y dejarlo en reposo 1 mes. Algunos expertos recomiendan utilizar orujo porque aporta alcohol pero no modifica los sabores y remover bien para que el azúcar se diluya.

👉 El paso tercero: solo queda verter el líquido en la botella con ayuda de un colador, pasarlo por un filtro de café, dejar reposar durante diez días y, voilà, a empinar el codo, aunque siempre con moderación. Para asegurar el mejor resultado, se recomienda catarlo durante el proceso, mantenerlo en un lugar oscuro, filtrarlo las veces que sea necesario y dejar que repose en la nevera. Otros no pasan por alto oscurecer el vermut con nueces verdes previamente secas para que le aporte mucha intensidad de sabor”.

Resumen de los pasos a seguir:

1.- Coged una red o malla y juntad todo el contenido de las hierbas seleccionadas, media rama de canela, cáscara de limón y naranja.
2.- Vierte 1 litro de vino blanco en la olla y luego coloca la malla junto con todos los elementos y déjalo durante 5 días. Colócalo en un lugar oscuro y seco. Saca todo el colador de hierbas. Añade 100 gr de azúcar moreno y 5 ml de aguardiente y déjalo en reposo durante aproximadamente 1 mes.
3.- Filtra el vermut varias veces hasta que esté limpio y déjalo en reposo en la nevera durante 10 días.

Una semana después se obtendrá un vermut con una graduación que, dependiendo del vino de partida, oscilará entre 15 y 20 grados. Así que…a por ello, VALIENTES.

Hierbas y especias: variedades

En cuanto a las variedades herbales, el cardamomo tiene un sabor dulce y picante y un aroma cítrico. La nuez moscada produce un aroma y un sabor ligeramente picante. La raíz de genciana le da al vermut un sabor amargo y, debido a su sabor muy fuerte, debe usarse una cantidad muy pequeña. El lirio es la mejor opción para la fragancia floral. Su sabor es dulce con un toque terroso y amargo. La canela tiene un aroma y dulzor amaderados. En resumen: pon todas estas especias junto con la ralladura de limón en un recipiente de vino blanco y ponlo en una bolsa de tela para que se pueda sacar mejor. El recipiente debe almacenarse en un lugar oscuro y seco durante un mes. Posteriormente, se sacarán las hierbas y se sazonarán con caramelo y azúcar.

Hierbas y especias más utilizadas en la elaboración del vermut

Aunque es algo difícil hacer vermut en casa en que tenga el mismo sabor que la que compramos en cualquier tienda o catálogo (el motivo es que la mayoría de estos vermuts son añejados en barrica de roble u otras barricas de madera), podemos hacer buenas mezclas caseras. Disfruta del aperitivo en familia o con amigos.