Cómo elaborar queso paso a paso

La fabricación del queso es una de las prácticas más ancestrales que se conocen. Los avances industriales y tecnológicos han automatizado un proceso a priori artesanal que aún conservan grandes y pequeños productores. 

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede surgir a partir de la leche cuajada de  vaca, cabra, oveja, búfalo, camella, u otros mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.  Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso . Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada afecta también al sabor. 

Pero, ¿Cómo se elabora el queso paso a paso? 

1. Coagulación del Queso

Una vez se obtiene la leche fermentada se realiza el cuajo o coagulación. Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido. Se crea así una especie de cuajada.

2. Corte y extracción del suero

Una vez la cuajada tenga la textura perfecta realizamos el corte. Se usan unas cuchillas llamadas “liras” y dependiendo del corte que se haga y de los “granos” que se generen, se hará un queso u otro. Después se drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente. Esto determinará que tipo de queso obtendremos.

3. Prensado del Queso

Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.

4. Salado

Es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Además se potencia el sabor y el aroma.

5. Maduración del queso

En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad, aire… Hay veces que para que no se deforme el queso y madure por igual, se va volteando o se cepilla la corteza y se sazona con salmuera.

Según su maduración podemos obtener queso curado, semicurado, tierno, o fresco.  Es en la maduración donde se determinará su sabor- fuerte o suave- el aroma, la forma y la consistencia del queso. Este proceso puede llevar días o meses en función de lo que queramos obtener. Una labor que parece sencilla  pero que necesita de manos expertas para obtener buenos resultados. Las bocas de los queseros son exigentes y elaborar un buen queso es fundamental.